Para vencer a la diabetes es necesario comer alimentos que son bajos en azúcar, baja en grasas, baja en sal, alta en fibra y tiene valores de IG bajo, es decir, que libera glucosa en el torrente sanguíneo de manera relativamente lenta. Algunos tipos de pan se ajustan a este proyecto de ley; otros no lo hacen.
El pan se hace a partir de harina, es decir, grano que se ha molido en polvo. Trigo blando es generalmente utilizado debido a que su harina tiene altos niveles de gluten, lo que da la sensación esponjosa masa y elasticidad.
La Diabetes
Pero el pan se hace también de otras especies de trigo (por ejemplo, trigo duro y escanda) y otros cereales como el centeno, la cebada, el maíz (maíz) y la avena. Los granos de trigo no tienen generalmente la harina de trigo mezclada con la harina.
La calidad del pan depende en gran medida el contenido de proteína de la harina. Los mejores panes utilizan harina con 12 a 14% de proteína en lugar de harina para todo uso de trigo que sólo contiene 9 a 12% de proteína.
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Cuando se cosechan los granos de cereales como el trigo que están rodeados por una capa protectora resistente llamada una cáscara. Antes de que pueda comer los granos, la cáscara tiene que ser eliminado. Esto se hace mediante la trilla (superando los granos) y aventar (soplar la paja, es decir, los bits desprendido de la cáscara).
El grano sin su cáscara se llama un molino. Se compone de tres partes principales: el endospermo, el germen y el salvado. El endospermo es el tejido principal en el interior del grano y proporciona la nutrición en forma de almidón, proteínas y aceites.
El germen es el embrión, la parte reproductiva que germina y crece en una planta. Está rodeado por el endospermo. El germen contiene varios nutrientes esenciales. El germen de trigo, por ejemplo, es una fuente concentrada de la vitamina E, ácido fólico, fósforo, tiamina, zinc y magnesio, ácidos grasos esenciales y alcoholes grasos.
Bran es la capa externa dura de grano. Es rico en ácidos grasos esenciales y de fibra en la dieta y contiene almidón, proteínas, vitaminas y minerales. Como se puede ver, el germen y el salvado contienen gran cantidad de cosas saludables que no se encuentra en el endospermo.
Los granos enteros son los granos de cereales en su estado natural, es decir, que contienen las tres partes principales, endospermo, el salvado y el germen. Los granos refinados son grañones de la que el salvado y el germen se han retirado mediante la molienda y tamizado.
Refinación hace que los granos a perder parte de su valor nutricional. A veces nutrientes como se agregan vitaminas. Pero, como estos representan una pequeña fracción de los nutrientes extraídos, granos refinados son nutricionalmente inferiores a los granos enteros.
Quitar el salvado y moler los granos en un polvo fino aumenta el valor del índice glucémico (IG) del grano, es decir, a digerir la glucosa de los granos refinados más rápido que la glucosa de los granos enteros que, como un diabético, no es lo que quieres. Es el alto contenido de fibra en el salvado de los granos enteros lo que ralentiza la liberación de glucosa.
Los cereales integrales son excelentes para nuestra salud de muchas otras maneras, gracias a sus altos niveles de vitaminas y minerales. La mayoría de los granos enteros son particularmente ricos en vitaminas del grupo B. Los cereales integrales también tienen un montón de proteína.
Una de estas proteínas es el gluten. El gluten hace masa elástica, lo que ayuda a que se eleve y mantenga su forma. Constituye aproximadamente el 80% de la proteína en las semillas de trigo, que es una de las razones por qué el trigo es muy popular para la panificación. También se encuentra en la cebada y el centeno.
Fabricación del pan
El pan se hace mediante la mezcla de la masa, una pasta de harina y agua (u otro líquido). La masa se fermentó por lo general (ver más abajo), dejó subir, y luego se cocina.
Panes también pueden contener ingredientes adicionales, tales como la sal o mantequilla, para mejorar el sabor. Mejorantes son aditivos utilizados para acelerar el tiempo de ascenso, aumentar el volumen y mejorar la textura. La sal es uno de los mejoradores más comunes; se utiliza para mejorar el sabor y la miga (el interior del pan) mediante el fortalecimiento del gluten. Mejorantes pueden incluir ácido ascórbico y cloruro de amonio.
Algunas grasas tales como mantequilla, aceites vegetales, manteca de cerdo y la grasa de huevo son sólidos a temperatura ambiente. Estas mantecas, como son conocidos, se utilizan para mantener la estructura juntos durante el desarrollo del gluten. Un contenido de grasa de aproximadamente 3% en peso se considera mejor para mejorar levadura. Las grasas también ayudan a ablandar el pan y preservar su frescura.
Cocinar es generalmente por cocción en un horno. Pero el pan se puede hacer mediante la fritura en aceite (por ejemplo, puri indio), la cocción en una sartén seca (por ejemplo, las tortillas mexicanas) y vapor (mantou por ejemplo, China).
Como se puede ver el pan puede contener ingredientes que aquellos de nosotros que tienen diabetes mellitus 2 necesitan evitar... la sal y las grasas. Vale la pena comprobar las etiquetas.
Levadura
Levadura es el agregado de gas a la masa, creando burbujas que hacen que se hinche. Esto hace que el pan más ligero y más fácil de masticar.
Cuando la harina y el agua se combinan para hacer la masa, el almidón en la harina se mezcla con el agua para formar una matriz. Cuando esta mezcla se leudado (se añade es decir, gas), la masa 'levanta'. Entonces, cuando se pone, las burbujas quedan atrapadas en la masa.
Hay varias maneras de masa se puede leudado. Sin embargo la mayoría de los tipos de pan con levadura son el uso de agentes biológicos que contienen microorganismos que liberan dióxido de carbono como parte de su ciclo de vida. Estos son o levaduras o arrancadores de masa fermentada.
La levadura fermenta algunos de los hidratos de carbono en la harina. Esto produce burbujas de dióxido de carbono, que hace que el aumento de la masa. Este tipo de fermentación requiere de pruebas, es decir, un tiempo de descanso para dar tiempo a la levadura para reproducir y consumir carbohidratos. Panes leudados con levadura tienen un sabor distintivo.
Una masa fermentada es una pasta de harina y agua que contiene levadura y lactobacilos que se ha obtenido a partir de un lote anterior de la masa. Funciona de la misma manera como la levadura, mediante la creación de burbujas, pero requiere mucho más tiempo de leudado de la levadura. Pan de masa fermentada tiene un sabor fuerte y picante agrio. Se utiliza para los panes a base de centeno, donde la levadura no es realmente eficaz en la masa de fermentación.
Leudantes químicos son mezclas químicas que liberan dióxido de carbono u otros gases cuando reaccionan a la humedad y el calor. El más popular es el polvo de hornear, una mezcla de un carbonato o bicarbonato (bicarbonato de sodio por lo general) y uno o más ácidos sales.
El bicarbonato de obras en polvo por la liberación de dióxido de carbono en la masa cuando se moja, creando burbujas que se expanden la mezcla húmeda. Se utiliza en lugar de la levadura para panes donde los sabores de fermentación serían deseables o donde la masa carece de la estructura elástica necesaria para mantener las burbujas de gas durante más de unos pocos minutos.
Debido a que el dióxido de carbono es liberado a un ritmo más rápido a través de la reacción ácido-base que a través de la fermentación, panes hechos por levadura química se llaman panes rápidos. Ejemplos de panes rápidos son el pan de soda irlandés, pan de plátano, panqueques, pastel de zanahoria y magdalenas.
La gran pregunta para los diabéticos, por supuesto, es si el método alza tiene ningún efecto sobre el valor del índice glucémico (IG) del pan. La respuesta intuitiva es que debe empeorar el valor de GI porque introduce aire en la matriz. Pero de acuerdo con investigadores de Nueva Zelanda los agentes de fermentación utilizados en la elaboración del pan no tienen ningún impacto en el GI del pan.
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