Porque da la diabetes - Pequeño defecto

Porqueda la diabetes - Ya tenemos excusa: el chocolate negro es bueno para la salud (Parte 6)

Pequeño defecto

"A este alimento no lo atacan los microorganismos ni nada; su defecto es que con el tiempo pierde el brillo y aparece una película blanquecina en su superficie. Y pese a todas las investigaciones que se han hecho, nadie sabe cómo funciona", -PORQUE DA LA DIABETES- asegura Aguilera. Para desvelar este misterio, desarrolló un software con el que analizar píxel a píxel fotos de tabletas de chocolate. "Lo sometíamos a diferentes temperaturas cada pocas horas y luego, tras fotografiarlas, las analizábamos e íbamos mirando el color, viendo como éste y el brillo decrecen con el tiempo", cuenta Aguilera.

Tras cinco años de investigación, concluyó: "Este fenómeno ocurre porque la

manteca de cacao, la parte de la grasa, se licua y sube por los microporos que tiene la estructura del chocolate debido a la capilaridad. Y se vuelve a cristalizar en la superficie, a veces de manera homogénea y a veces no".

Con 15 trabajos publicados sobre el tema, no pudo comprobar su hipótesis y dejó este campo. Pero es capaz de predecir cuándo aparecerá esa grasa blanquecina. "Siguen saliendo muchos trabajos sobre el florecimiento, y hasta ahora nadie ha averiguado el motivo", asegura, tras reconocer que revisa la literatura sobre el tema porque citan sus trabajos en diversos estudios.

Ahora, tras milenios de consumo, el cacao todavía da sorpresas. Hace una década se inventó, por un descuido, el chocolate rubio. Frederic Bau, de chocolates Valrhona, dejó por olvido un chocolate blanco a baño María durante 10 horas. El resultado fue una pasta de color dorado, -DIABETES MELLITUS- tirando a oscuro, y muy viscoso. Los científicos de la empresa tardaron años en ser capaces de reproducir el proceso de manera industrial. El chocolate, el obsequio de los dioses a los pueblos autóctonos de México, sigue teniendo misterios sin desvelar.